Non esiste, probabilmente, non dico regione, ma zona d’Italia che non abbia il proprio formato tipico di pasta fresca, il proprio tradizionale ripieno e la propria ricetta tradizionale per cucinarlo: non si contano, nel Bel Paese, le diverse tipologie di ravioli, gnocchi, agnolotti e tortellini.

Non fanno eccezione la Sardegna in generale e l’Ogliastra in particolare. I culurgiones o culurgionis sono senza dubbio il piatto più famoso della cucina tipica ogliastrina. La loro storia è quella tipica di molte delizie sarde: nascono come piatto povero, originariamente preparato solo in famiglia, di tradizione agropastorale; oggi sono invece considerati autentica – e raffinata – prelibatezza. In Sardegna sono, ancora oggi, il piatto della festa.

La lavorazione dei culurgiones generalmente inizia con la preparazione del ripieno, che può variare in maniera sostanziale da località a località.
Anzitutto, si lessano, si sbucciano e si schiacciano le patate. A queste si aggiunge olio d’oliva o grasso, pecorino, sale, menta e aglio. E così abbiamo la farcitura. Si prepara poi la sfoglia di semola: l’impasto deve essere liscio ed elastico. Si ricavano dei cerchi di pasta ritagliandoli con il bordo di un bicchiere. Su ciascun disco si colloca una pallina di ripieno e poi si procede alla chiusura di ogni pezzo operando con il pollice e l’indice della mano destra, originando così il tipico disegno a spiga (“sa spighitta“). I culurgiones possono ora essere bolliti e serviti con sugo di pomodoro e pecorino.
(Nella foto, i culurgiones di Cascina Ovi).

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